イカは親しみ深い食材ですが、いざさばくとなるとその手順に戸惑う方も多いはず。

今回は、イカをさばく順序から、胴・足の部分の美味しくする下処理のコツまで丁寧に解説します。
この記事は、次のような方に役立ちますよ。

・イカのさばき方を一から丁寧に知りたい
・イカの下処理を綺麗に仕上げたい
・イカを使った料理のレシピが知りたい

それでは、順にご紹介します。

イカをさばく順序は？

さばく手順は次の①〜⑥のような流れで行います。
わたの部分は、新鮮であれば塩辛に使ったり、わたでいかを炒めたりしましょう。

①【胴とわたを分ける】
イカの胴を左手で掴み、右手の指を胴の中に入れる。
指先で胴とわたを外す。


②【わたを引き抜いて胴と足を分ける】
エンペラの部分を軽く片手で持ち、もう片方の手で足を持ってわたを引き抜く。
これで、胴と足の部分が分かれる。


③【胴の部分の軟骨を取り除く】
胴の中に軟骨があるため、引き抜く。


④【わたと足を切り分ける】
わたと足がくっついた状態なので、わたが終わる部分を包丁で切り、足と切り分ける。


⑤【足についたくちばしと目をとる】
目は、取り除きやすいよう目のすぐ横に包丁で切り込みを入れる。
切り込みを入れたら、指を軽く差し込み、手でとる。

くちばしは、足の中（付け根部分）にあるため、親指で押し出すようにして取り除く。

⑥【イカを洗う】
イカの胴体と足を流水でしっかり洗い、キッチンペーパーで水気を拭う。

いかの下処理のコツ

胴の下処理

胴の部分は、必要に応じて皮を取り除いたり、切り込みを入れて調理します。
下処理の方法を正しく行えば、美しく食感もよく仕上がりますよ。

＜皮の取り除き方＞

用意するもの
・イカの胴体
・酢 大さじ2

①イカを包丁で一枚の状態にひらく。
②皮がある方の胴体の表面に、酢大さじ2をかけ、裏返して3分ほど放置する。
③端から手でイカの皮をむく。
④水で酢を洗い流し、キッチンペーパーで水気を切る。

酢をかけることで、イカの皮のたんぱく質が収縮し、むきやすくなります。

＜丸まらない切れこみの入れ方＞

イカの皮側に、格子状に切り込みを入れると、加熱しても丸まりづらいです。
一方で、内臓側に切り込みを入れると、加熱後に大きく収縮します。

げその下処理

＜吸盤の処理＞

用意するもの
・イカの足
・塩　少々
・まな板

①イカの足に、塩を少しふる。
② ①をまな板の上で転がす。
③ ②の足を手で１本ずつしごく。
④ ③の塩を流水で流し、水気をキッチンペーパーでぬぐう。

日本酒に合うイカのレシピ

イカのさばき方を覚えたら、早速料理を作ってみましょう。
利き酒師が料理に合う日本酒も提案しています。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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まとめ

イカをさばくのは一見難しそうに感じますが、コツをつかめば次第にスムーズに行えるようになります。
イカをさばくところから料理ができれば、少し誇らしい気持ちになれるのではないでしょうか。


参考文献
『栄養管理と生命の科学シリーズ　調理の科学』（理工図書）